© marcin jucha - Fotolia.com
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Seitdem für nahezu jedes Gericht von Bolognesesauce über Gemüsepfanne bis zum Brathähnchen eine Auswahl an Fertigwürzmischungen im Supermarktregal steht, ist das Abschmecken zu einem nicht mehr unbedingt notwendigen Kunstgriff geworden. Statt des kniffligen Abstimmens verschiedener Gewürze wird zu der scheinbar perfekt komponierten Würze aus der Tüte gegriffen.

Damit wandern allerdings in den meisten Fällen nicht nur zahlreiche Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker in die Speisen, sondern unser Gaumen verliert auch die Fähigkeit, feine Geschmacksnuancen wahrzunehmen. Da die industriell hergestellten Würzmischungen nämlich immer genau gleich schmecken, wird der Geschmackssinn nicht mehr angeregt und durch die Intensivierung durch Glutamat & Co. mit der Zeit immer weniger sensibel. Es lohnt sich also, die anfängliche Scheu zu überwinden und sich an das mit Rosmarin, Thymian und Co. gefüllte Gewürzregal zu trauen.

Verstärken statt überdecken

Im Gegensatz zu den übrigen Zutaten eines Kochrezeptes kommen die Gewürze meist nicht mit einer genauen Dosieranweisung daher. Allenfalls Nelken, Lorbeerblätter oder ganze Pfefferkörner erhalten noch eine exakte Mengenangabe, während Salz, gemahlener Pfeffer und alle übrigen Streugewürze oftmals nach individuellem Geschmack abgestimmt werden sollen. Woher aber weiß der ungeübte Hobbykoch, wann die angestrebte Geschmacksintensität erreicht ist? Hier besteht der Trick im langsamen Herantasten und Ausprobieren. Zunächst sollten nur geringe Mengen des Würzstoffes an das Gericht gegeben und dieses dann verkostet werden, schließlich soll das Gewürz den Eigengeschmack der Speise verstärken und ihn nicht überdecken.

Darüber hinaus spielt auch der Zeitpunkt eine Rolle, an dem die Würze dem Gericht hinzugefügt wird. Gebratene Speisen sollten erst gegen Ende ihrer Zubereitungsdauer mit Pfeffer und Kräutern versehen werden, da diese sonst verbrennen. Besonders empfindliche Würzstoffe wie beispielsweise Safran, Paprika oder Muskatnuss sollten ebenfalls erst zum Schluss verwendet werden, damit ihre Aromen nicht verfliegen. Etwas unkomplizierter gestaltet sich dagegen das Salzen. Hierbei sollte allerdings Schmalhans Küchenmeister sein, denn ein zu hoher Salzkonsum kann eine gesundheitsschädliche Wirkung entfalten. Wer sich mit Kräutern und Co. auskennt, kann seinen Speisen auch ohne viel Salz einen intensiven Geschmack verleihen.

Harmonische Kombinationen

Ein Vorrat an möglichst vielen verschiedenen Gewürzen ist empfehlenswert, jedoch sollte jedes einzelne nur in geringen Mengen eingekauft werden. Eine zu lange Lagerung führt zu Aromaverlust und einem muffigen Geschmack, sodass frische Gewürze lieber rasch verbraucht werden sollten. Prinzipiell sind der Fantasie bei der Verwendung keine Grenzen gesetzt, jedoch harmonieren einige Würzkompositionen besser miteinander als andere. Zu Geflügel passt je nach Zubereitungsvariante beispielsweise Paprika, Majoran oder Minze. Eine orientalische Note erhält es mit Kreuzkümmel und Koriander, einen mediterranen Touch dagegen mit Basilikum, Oregano oder Salbei.

Der Kräuterklassiker zu Fischgerichten ist traditionell Dill, aber auch Petersilie, Schnittlauch oder Zitronenmelisse ergänzen Fisch und Meeresfrüchte hervorragend. Rind und Lamm erhalten mit scharfem Senf, Rosmarin oder Wacholderbeeren den richtigen Pfiff, Kalb und Schwein können mit Thymian, Kerbel und Kresse verfeinert werden. Für einen saftigen und aromatischen Lammbraten sollte man das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und anschließend mit einer Honig-Knoblauch-Paste bestreichen.

Leckeres Gemüse

Doch nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüse und andere Beilagen verlangen nach einer guten Würze. Als Ergänzung zu mediterran zubereitetem Fleisch passen zum Beispiel wunderbar in Olivenöl und Rosmarin gebratene Kartoffelspalten. Blattspinat und Blumenkohl harmonieren sehr gut mit einer Prise Muskat, während Bohnen mit Bohnenkraut, weißem Pfeffer und Thymian einen würzigen Geschmack erhalten.

Zucchini mögen Knoblauch und Oregano, Tomaten treffen in Pfanne und Topf am liebsten auf Basilikum. Pilze brauchen nicht mehr als eine gebratene Zwiebel und etwas Petersilie, um ihren natürlichen Eigengeschmack zu betonen. Experimentierfreudige Köche können sich auch an einem feurigen Gemüsecurry oder an einer asiatischen Gemüsepfanne aus dem Wok versuchen.

Zu viel des Guten

Hat es Koch oder Köchin beim Würzen zu gut gemeint, muss die versalzene Suppe nicht gleich weggeschüttet werden. Eine rohe geriebene Kartoffel kann den Eintopf oder die Sauce retten, indem sie das übermaß an Würze neutralisiert. Wenn gerade keine frische Kartoffel zur Hand ist, tun es auch einige Esslöffel Kartoffelmehl. Verwürzte Flüssigkeiten können auch durch Zugabe von Milch oder Sahne gerettet werden, die man hinzugibt und noch einmal kurz aufkocht. Auch ein Verlängern der Suppe mit mildem Fond oder Weißwein ist möglich. Ein Übermaß an Pfeffer lässt sich, je nach Gericht, ebenfalls mit Sahne, Schmand oder kleingeschnittenen Tomatenstückchen mildern.

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