7 Schmorpfannen im Test

Wer den Sonntagsbraten schmoren möchte, der brät ihn erst scharf an und lässt ihn danach in Ruhe sanft köcheln. Das garantiert nicht nur schöne Röstaromen, sondern auch wunderbar zartes Fleisch. Perfekt wird das Gericht mit der richtigen Schmorpfanne. Wir haben sieben Modelle für jeden Anspruch getestet. Lesen Sie mehr in unserem Schmorpfannen Test 2021.

Die Testgeräte im Schmorpfannen Test 2021

Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2021 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Schmorpfannen-Tests mit allen technischen Details, Auswertungen und unserem Testurteil. Auch als E-Paper zum Sofort-Download!

Aufgrund des doppelten Einsatzgebietes – scharf anbraten und dann köcheln – muss eine Schmorpfanne auch entsprechende Merkmale bieten und äußerst robust ausgestattet sein. Der Beschichtung wird einiges abverlangt, denn die Pfanne wird stark erhitzt, um beim Anbraten die gewünschten Röstergebnisse zu gewährleisten, und dann kommt der akute Temperaturwechsel beim Hinzufügen von Flüssigkeit. Der Boden muss massiv sowie wärmeleitend sein und darf sich auch nach diversen Kochvorgängen nicht verformen. Die Griffe sollten nicht heiß werden und es somit ermöglichen, dass die Pfanne bei voller Befüllung noch getragen werden kann.

Rösten trotz Beschichtung?

Die sieben Schmorpfannen verfügen allesamt über Antihaftbeschichtungen, damit nichts anbrennen kann. Was für den Hausmann ein Segen ist, würde die Profiköchin den Kopf schütteln lassen, denn sie braucht schnell Röstaromen, die sie nur bekommt, wenn wirklich etwas festbrät. Die Livington Titan Pan versucht einen Mittelweg, indem sie nur teilweise beschichtet ist. Dies wird erreicht, indem man in den Pfannenboden eine Matrix eingraviert und die Zwischenräume dann mit der Beschichtung gefüllt hat. Das Fleisch kann so an den dünnen etwas erhabenen Edelstahllinien anbraten und Farbe bekommen. Es backt aber nicht komplett fest und löst sich leicht beim Wenden. Weiterer Vorteil dieses Ansatzes ist, dass auch Schneebesen, Pfannenwender & Co. aus Metall genutzt werden können, weil die Beschichtung durch die Matrix geschützt ist. Einen anderen Weg schlägt WMF mit der Fusiontec Mineral Schmorpfanne an. Hier fasst sich die Beschichtung glatt wie glasierte Keramik an. Sie ist extrem fest und widersteht jedem Kratzversuch. Das Fleisch brät etwas schneller fest, jedoch ist diese Form der Beschichtung extrem robust und lässt sich ohne Kratzer auch mit Stahlwolle reinigen. Auch bei diesem Modell können bedenkenlos Kochutensilien aus Metall genutzt werden.

Nicht zu heiß anbraten!

Auch wenn mit Induktionskochfeldern bei den Pfannen schnell Temperaturen von über 500 Grad Celsius (°C) erreicht werden können, ist dies weder für die Lebensmittel noch für Schmorpfannen zu empfehlen, denn sie können Schäden an der Antihaftversiegelung zur Folge haben. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt einen Kontakt der Versiegelungen mit Lebensmitteln bei maximal 230 °C, kurzfristig zum krossen Anbraten auch mal 250 °C. Generell halten alle Beschichtungen den genannten Maximaltemperaturen stand. Wer sich bei der eigenen Pfanne über sich ablösende Beschichtungen ärgert, der sollte überlegen, ob er es in der Vergangenheit mit der Hitze nicht doch etwas übertrieben hat. Denn vor allem zu Beginn des Kochens stehen die Pfannen gerne einmal leer unter Volldampf auf dem Herd und glühen rot vor Hitze. Es gilt also, niemals die leere Pfanne aufzuheizen, da die Temperatur optisch bei keinem der Probanden erkennbar ist.

Wird gleich zu Beginn Öl, Butter oder Margarine in die Pfanne gegeben, dann gibt es rechtzeitig „Rauchsignale“, die vor zu hoher Hitze warnen. Experten empfehlen den Einsatz von Pfannen generell bei mittlerer bis niedriger Einstellung des Kochfeldes – weniger ist also mehr. Die Hersteller geben unterdessen unterschiedliche Maximaltemperaturen für ihre Schmorpfannen an: Hifficiency wirbt mit bis zu 450 °C und zielt mit der „Duraquarz“-Beschichtung auf professionelle Anwender. Livington wirbt mit 260 °C und Klamer für eine Nutzung bis zu 250 °C. Auf Dauer tun derartige Temperaturen aber weder Fleisch noch Beschichtung und Pfannenboden gut.

Schmoren will gelernt sein

Das Schmoren von Speisen ist eigentlich keine Kunst. Nachdem das Fleisch kross angebraten ist, wird es kurzzeitig aus der Pfanne genommen. Zurück bleiben Bratensaft und Öl mit Röstaromen, die nun mit Gemüse wie Möhren, Zwiebeln und Sellerie sowie Tomatenmark noch einmal richtig scharf angebraten werden. Mit einem Schuss Wein und ordentlich Brühe wird nun alles abgelöscht und ein schmackhafter Fond entsteht. Jetzt kommt das Fleisch wieder in den Topf und es gilt, dass die mit Flüssigkeit aufgefüllten Rouladen, Braten oder Gulasch in der Pfanne bei knapp um die 100 °C für mehrere Stunden vor sich hin simmern. Dazu bleibt der Deckel geschlossen und der Herd ist fast auf die niedrigste Stufe gestellt. Auch günstiges Fleisch wird hier butterweich, denn Sehnen und Bindegewebe wandeln sich zu Gelatine.

Je nachdem, wieviel Portionen zubereitet werden sollen, spielt die Größe der Schmorpfanne eine Rolle. Alle Modelle im Test kommen mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern (cm) daher, variieren aber in ihrer Höhe deutlich. Der Rand der Klamer Servierpfanne misst 9 cm und steht mit 5 Litern (l) Fassungsvermögen an der Spitze. Hier wird die Großfamilie mit einer Mahlzeit satt. Kurz dahinter folgen die Berndes Bonanza, Livington Titan Pan und WMF Fusiontec mit 3,8 l und die Elo und Hifficiency mit 2,8 l. Die Berndes Enduro muss sich mit einem Maximalinhalt von 2,5 l begnügen und ist damit nur halb so groß wie die Klamer.

Ein Deckel gehört auf jede Schmorpfanne

Zur Schmorpfanne gehört der passende Deckel und die Hersteller bieten diese natürlich auch an. Jedoch haben nur Livington, Klamer und WMF die Deckel direkt im Set dabei. Bei den anderen müssen sie separat hinzugekauft werden. Dies ist dann von Vorteil, wenn bereits ein passender Deckel im Küchenschrank liegt, und bietet beim Kauf einen Kostenvorteil. Besonders gefallen uns die Deckel von Elo und Berndes, die über einen Silikonrand verfügen. Sie schließen so dicht mit der Pfanne ab, dass überkochende Flüssigkeiten nicht austreten können. Für entweichenden Wasserdampf steht im oberen Teil des Glasdeckels jeweils eine kleine Öffnung zur Verfügung. Die Silikoneinfassung schützt zudem die empfindliche Beschichtung des Kochgeschirrs. Ein paar Sahnehäubchen in Bezug auf mitgeliefertes Zubehör bietet Livington an. Im Paket des Herstellers finden wir neben dem Deckel nicht nur einen Gittereinsatz, der die Pfanne zur Fritteuse machen kann, sondern auch ein digitales Bratenthermometer und eine kleine Frühstückspfanne mit 20 cm Durchmesser. Auch bei ihr findet sich die lasergravierte Edelstahl-Matrix, die einen guten Mittelweg zwischen Röstaromen und Antihaftbeschichtung bietet.

Welche Schmorpfanne ist die beste?

Alle Hersteller machen sich Gedanken, wie die Legierungen ihrer Pfannen optimal wirken und wie die Lebensdauer verlängert wird. Bis zu drei Lagen Antihaftbeschichtung, ein dicker Boden und durchdachte Griffe sollen den Spaß am Kochen verlängern. WMF bietet im Test nicht nur die teuerste, sondern auch beste Pfanne, gefolgt von der Berndes Bonanza. Das Testfeld ist sehr eng und kennt keinen Verlierer, jeder Kunde findet das für sich passende Modell. Während die Klamer Servierpfanne mit einem großen Fassungsvermögen punktet, ist die Hifficiency sehr robust. Ein Plus für alle Modelle im Testfeld: Sie können auf jedem Herd – ob Induktion, Gas oder Ceran – genutzt werden.

Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2021 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Schmorpfannen-Tests mit allen technischen Details, Auswertungen und unserem Testurteil. Auch als E-Paper zum Sofort-Download!

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