Vor Tausenden von Jahren entdeckte der Mensch die Kraft des Korns. Damals war das Feinmahlen des Getreides aber eine müh(l)same Arbeit. Heute hingegen gibt es für die frische Küche praktische Mühlen im Kompaktformat, die feinstes Mehl auf Knopfdruck herstellen.

Die Testgeräte

Hawos Easy EUR 251,00
Hawos Novum EUR 299,00
Hawos Oktini EUR 251,00
Jupiter Modell 862 + 874 Derzeit nicht verfügbar
Komo FidiFloc EUR 449,00

 
Hier gibt es den Test als Gratis-PDF zum Download!


Ein Dankeschön …

… für die freundliche Bereitstellung der vielen Pfunde an frischem Bio-Getreide geht an Ombio. Eine große Auswahl an Lebensmitteln aller Art aus zertifiziertem, biologischem Anbau – von der Babykost bis zum Tee, vom Brotaufstrich bis zu Trockenfrüchten – gibt es unter www.ombio.de zu entdecken.


Kein Jahr vergeht, ohne dass der Verbraucher mit mindestens einem Lebensmittelskandal konfrontiert wird und immer wieder aufgezeigt bekommt, dass die Lebensmittelindustrie nur allzu gern mit unsauberen Mitteln arbeitet. Das gilt nun leider nicht nur für Fast Food oder Essen aus dem Labor (Stichwort „künstliche Aromen“), sondern auch für Grundnahrungsmittel. Der sicherste und auch der gesündeste Weg ist die Zubereitung des Essens am heimischen Herd. Besonders das vielseitig einsetzbare Mehl kann hier eine gehaltvolle Basis stellen.

Fein und feiner

Beim Mahlen treffen Tradition und moderne Technik aufeinander, profitieren voneinander und erleichtern dem Anwender somit die Nutzung. Man kann zwar auf vielerlei Arten Getreide mahlen, doch sind die Härte des Mahlwerks wie auch dessen mechanische Präzision die beiden entscheidenden Faktoren. Ein Mineral namens Korund wird besonders gern für Mahlsteine verwendet, denn auf der Mohs’schen Härteskala erreicht Korund den Wert von 9 – nur Diamant ist härter. Im Test zeigt sich, dass die Modelle mit Korund-Mahlwerk durchweg sehr gute Ergebnisse hervorbringen, daher darf hier durchaus von einer ausgereiften, soliden Technologie gesprochen werden. Das Mahlen des Getreides an sich ist übrigens recht unspektakulär, wenn es auch alles andere als geräuschlos geschieht. Obwohl die Umdrehungszahlen der Mahlsteine niedrig sind, sorgt der hohe Druck im Mahlwerk für eine nicht zu unterschätzende Geräuschkulisse.

Am besten ist diese wohl mit einer Kaffeemühle im Stimmbruch vergleichbar: kräftig und dumpf. Aus dem Mehlauslass kommt auch bei der besten Mühle kein blütenweißes Puder, der Grund hierfür ist die Existenz einer hauchdünnen Schale, die alle Getreidekörner umgibt und natürlich mit gemahlen wird. Viele kleine, bräunliche Krümel lassen das Mehl dunkel erscheinen. Wer nur das reinweiße Mehl aus dem Supermarkt kennt, wird zunächst wohl etwas skeptisch auf das frisch gemahlene Mehl schauen. Das ist aber gleich doppelt unangemessen, denn erstens macht gerade dies den „Vollkorn-Faktor“ aus und zweitens sind in der Samen- und Fruchtschale Großteile der Mineralien und Ballaststoffe enthalten. Aus diesem Grund ist das Feinaussieben (300 oder gar 180 Mikrometer) gar nicht notwendig, zudem spart man sehr viel Zeit.

Die Mahlqualität spielt dennoch eine große Rolle, denn zwischen 4 Prozent Schrotkrümel wie bei den besten Mühlen und über 30 Prozent beim Schlusslicht im Test liegen nicht nur optisch Welten, auch das Backen wird beeinflusst. Je feiner das Mehl, desto homogener das entstehende Brot, wobei hier und da ein paar winzige Auflockerungen natürlich nicht schaden. Da der Feinmehlanteil sich aber eben beim Backen anders verhält als die gröberen Teile, sollte eine Mühle für den Hausgebrauch auf feinster Stufe nicht 20 oder gar 30 Prozent Schrot produzieren. Wenn nicht ganz feines Mehl gewünscht wird, ist die stufenlose Mahlgradeinstellung natürlich von Vorteil, ein wenig Experimentier­freude beim Anwender ebenso.

In unserer schnelllebigen Zeit wird viel Wert auf Geschwindigkeit gelegt. Natürlich spielt die Frage, wie viel Mehl eine Mühle binnen einer gewissen Zeit erzeugen kann, eine Rolle, jedoch nur eine kleine. Wer sein Mehl frisch herstellt, legt Wert auf Sorgfalt und Qualität und kann auf Hektik gut verzichten. Nur bei größeren Mengen kann beim Modell von Jupiter oder der Oktini von Hawos ein wenig Ungeduld aufkommen, denn diese sind die langsamsten Mühlen im Test.

Gluten und Reinigung

Eigentlich sind die Klebereiweiße sehr nützlich, sie wirken sich nämlich positiv auf die Backeigenschaften aus, denn unter Zugabe von Wasser kann das Mehl eine Art Teiggerüst aufbauen, das für die Stabilität des Brotes sorgt. Viele Menschen vertragen aber ebendieses Gluten nicht, leiden unter Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und kommen um eine spezielle Diät nicht herum. Vor allem Dinkel, Einkorn und Weizen gilt es komplett zu meiden, auch der geringe Anteil von Gluten in Hafer und Gerste kann stören. Bei Buchweizen, Hirse, Mais und Reis hingegen ist man auf der sicheren Seite. Wird eine Mühle für unterschiedliche Getreidesorten eingesetzt und soll das Mehl auch mal glutenfrei sein, gewinnt die Reinigung enorm an Bedeutung.

Komos FidiFloc bietet ein wechselbares Mahlwerk an, das ist ein klarer Vorteil, aber auch Jupiters Vollmetallmühle ist dank des modularen Aufbaus nicht schwierig zu reinigen. Pinsel, Flaschenbürste, Staubsauger und Reis sind hier die Helfer. Naturreis (nicht Beutelreis!) ist extrem trocken und sehr hart, kann auf mittlerer Mahlstufe durch die Mühle geschrotet werden und reinigt diese fast wie ein Sandstrahlgebläse. Zeitgleich kann man das Staubsaugerrohr an den Mehlauslauf halten und die Reinigung vollenden. Benutzt man eine Mühle längere Zeit nicht, hilft ein Teebeutel oder Korken im Mehlauslauf, um Insekten aller Art fernzuhalten.

Informationen zum Testsieger: Novum von Hawos

Farbenfroh und kraftvoll, leicht zu bedienen und mit einer Funktionsnote, die besser nicht sein kann – die Novum vereint Klassik und Moderne sowie die Vorteile beider Seiten. Das Ergebnis ist eine Getreidemühle, die das Mahlen zum Kinderspiel macht.

Sie sieht auf den ersten Blick wohl nicht so aus, wie man sich eine Getreidemühle vorstellt, denn statt auf uriges Holz setzt Hersteller Hawos auf einen harten und robusten Kunststoff. Den Trichter samt Deckel gibt es in drei peppigen Farben, das Steinmahlwerk hingegen ist überall identisch. 100 Millimeter Durchmesser weist das Korund-in-Keramik-Mahlwerk auf, das am unteren Mahlstein noch eine feine Bürste beherbergt, wodurch eine Art Selbstreinigungseffekt zustande kommt. Dieser ist angesichts der Leistung der Mühle auch sehr willkommen, denn im Test wurden 100 Gramm Getreide in weniger als 1 Minute in feinstes Mehl verwandelt. Nach dem Feinsieben blieben hiervon noch 96,7 Gramm übrig, was bedeutet, dass gerade 3,3 Prozent Schrot produziert wurde. Das ist das beste Ergebnis aller Kandidaten.

In puncto Mahlgradeinstellung setzt Hawos auf einen simplen Hebel sowie eine gut ablesbare Skala. In der Praxis zeigt sich, dass diese Kombination eine angenehm einfache Bedienung ermöglicht. Sollte das Mahlwerk doch einmal blockiert sein, sollte man eine Intensivreinigung vornehmen. Dafür lässt sich der große, rund 600 Gramm Getreide fassende Trichter abnehmen und gewährt so Zugang zum Mahlwerk. Dieser Vorgang wird in der Gebrauchsanleitung detailliert und Schritt für Schritt sogar mit Bildern beschrieben.

Schnell wird klar, warum Hawos nicht einfach nur „Bedienungsanleitung“ auf das dünne Büchlein geschrieben hat: Eine umfassende Mahlguttabelle mit Einträgen von Amaranth bis Quinoa, von Buchweizen bis Speisemais sowie viele Hinweise und Tipps rund ums Mahlen mit der Novum erleichtern den alltäglichen Gebrauch der Mühle nachhaltig.

So testen wir

Die Testgeräte: Fünf Getreidemühlen

Funktion (50%):
Entscheidend für die Funk­tionsnote ist die Mahlqualität. Nach dem Ermitteln der jeweils passenden Feinmahlstufe werden zwei Durchläufe pro Getreidesorte sowie zwei weitere Durchläufe pro Getreidemischungen vorgenommen. Um backfertiges Mehl zu erhalten, wird das erzeugte Mehl gesiebt, zuerst praxisnah, manuell in einem handelsüblichen Fein-/Mehlsieb. Im weiteren Verlauf wird dann Weizenmehl in einem speziellen 180-Mikrometer-Feinsieb, das das gewonnene Mehl nach DIN 10355 nahe­zu dem Typ 405 entsprechen lässt, gesiebt. Die Mahlgeschwindigkeitsmessung erfolgt auf feinstmöglicher Stufe. Die Zeit für das Mahlen von jeweils 100 Gramm wird gemessen, dann hieraus der Durchschnittswert gebildet und benotet.

Handhabung (30%): Eine Gruppe geschulter Probanden überprüft und bewertet die Funktionalität, Gängigkeit und Ergonomie der Bedien­elemente. Besonders wichtig ist hier die Mahlgradeinstellung. Im Audiolabor wird anhand einer Mischung aus vier Getreidesorten die durchschnittliche Lautstärke beim Mahlen gemessen – bis hin zu 50 Dezibel(A) wird die Note 1,0 vergeben. Bei der Reinigung wird auf typische Schmutzecken, Reinigungsverfahren und -hinweise geachtet. Die Bedienungsanleitung wird einerseits angelehnt an EN 1860-1:2003 und anhand ihrer Qualität (Bilder, Struktur, Anwendungshinweise) bewertet.

Verarbeitung (10%): Die Probanden benoten die allgemeine Wertigkeit, das (Nicht-)Vorhandensein von Graten und scharfen Kanten sowie die Größe von Spalten und Ritzen. Bei Holzteilen wird zusätzlich die Oberflächenversiegelung überprüft und auf Splitter geachtet.

Ökologie (10%): In mehreren Testreihen wird der Stromverbrauch einer speziellen Getreidemischung (auch hier bestehend aus je 25 Prozent Dinkel, Nacktgerste, Roggen und Weizen) gemessen. Die Kandidaten müssen auf feinstmöglicher Stufe drei Durchgänge bewältigen. Bis einschließlich 10 Wattstunden wird die Note 1 vergeben. Im Stand-by-Betrieb wird die mögliche Verschwendung von Strom aufgezeigt: Nur wenn ein Kandidat im ausgeschalteten Zustand keinen Strom verbraucht, kann er die Bestnote erhalten.  

Abwertung: Erreicht ein Gerät bei der Funktion nur ein „Ausreichend“ oder schlechter, kann die Gesamtnote nicht besser sein.


Alternative Panade

Grob gemahlenes Korn und ausgesiebte Reste können durchaus sinnvoll verwendet werden, nämlich für die Herstellung einer gehaltvollen Panade. Im Zusammenspiel mit Eigelb entsteht eine herzhafte, ballaststoffreiche Alternative, die deutlich gesünder als die klassische Kombination aus Paniermehl ist. Das Ei kann man übrigens durch Dickmilch ersetzen und wer ganz auf tierische Zutaten verzichten möchte, kann Sojamilch oder Sojasahne verwenden. Die obligatorische Prise Salz sollte man aber nie vergessen.

Autor: Jan Stoll


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