Während die Backwerke aus Roggen, Weizen und Dinkel die hiesigen Bäckereigeschäfte in Unzahlen bevölkern, sind andere Getreidesorten wie Emmer und Kamut in unseren Breitengraden kaum bekannt. Wir werfen einen Blick hinter die Reformhaustheken.
Wenn Sie an einem Sonntag Ihre Frühstücksbrötchen vom Bäcker holen, haben Sie neben den Weizenbacklingen und Roggenkrüstchen sicher noch kein Kamuthörnchen oder Emmerbaguette bestellt, oder? Der Grund dafür ist, dass einige Getreidesorten in Mitteleuropa entweder nicht oder nicht mehr zum Repertoire der Backhäuser gehören. Dies kann zum einen geografische Ursachen haben, wenn die Getreidepflanze andere klimatische Bedingungen benötigt, als sie in unseren Breitengraden vorzufinden sind.
Zum anderen gibt es aber auch Sorten, die hierzulande durchaus einmal verbreitet waren, mit der Zeit allerdings von ertragreicheren Züchtungen verdrängt worden sind. Doch völlig vergessen wurden sie nicht: Das wachsende Bewusstsein der Bevölkerung für gesunde Ernährung hat in den letzten Jahren dazu geführt, dass kleinere, ökologisch arbeitende Landwirtschaftsunternehmen einige der alten Getreidesorten wiederentdecken und heute erneut anbauen. Ein Paradebeispiel für ein derartiges Comeback auf deutschen Äckern finden wir etwa im Emmer.
Aus dem Nahem Osten: Emmer
Diese Weizenart ist eigentlich ein alteingesessener, aber mittlerweile fast in Vergessenheit geratener Vertreter der Ackerpflanzen. Seine ursprüngliche Heimat ist der Nahe Osten, wo er bereits vor etwa 10 000 Jahren kultiviert wurde. In Mitteleuropa konnte sich der Emmer nur gebietsweise durchsetzen und verschwand schließlich Mitte des 20. Jahrhunderts fast vollkommen von den Feldern, bis ihn die ökologische Landwirtschaft zu Beginn des neuen Jahrtausends wiederbelebte.
Als vorteilhaft für die Bauern erweist sich vor allem die Genügsamkeit der Pflanze, die auch mit nährstoffarmen Böden und Gründünger vorliebnimmt. In der Küche lassen sich besonders herzhafte Teigspeisen sehr gut aus Emmermehl zubereiten, so zum Beispiel Knödel und Sauerteigbrote. Aber auch Grießbrei gelingt dank der recht festen Körnerstruktur bissfest und lecker.
Nussig und leicht buttrig: Kamut
Die Wiege des „Urweizens“ stand höchstwahrscheinlich im alten Ägypten und dies macht ihn zu einem wahren Methusalem unter den Hartweizenkulturen. Der Legende nach diente er bereits den Pharaonen als Grabbeigabe und wurde seitdem bis zum heutigen Tage kaum züchterisch verändert oder mit anderen Sorten gekreuzt, wodurch sein ausgeprägter Geschmack erhalten geblieben ist. Kamut wird auf dem deutschen Markt ausschließlich als Bioprodukt angeboten und ist seit 1990 sogar ein geschütztes Warenzeichen.
Bereits optisch ist der Unterschied zum herkömmlichen Weizen leicht zu erkennen: Die Körner des nussig und leicht buttrig schmeckenden Kamuts sind nahezu doppelt so groß wie die artverwandter Sorten. Doch nicht nur äußerlich hat er mehr zu bieten, auch seine Inhaltsstoffe verweisen den Nährwertgehalt anderer Weizenarten locker auf die Plätze. Vitamin E, Zink, Magnesium, Fette und vor allem hochwertiges Eiweiß fallen um ein Vielfaches höher aus und machen den Kamut zu einer wertvollen Kost besonders für Sportler, Kinder und Senioren.
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