Zu einer der häufigsten Tätigkeiten im Umgang mit hochwertigem Frischfleisch gehört das Parieren, also das Entfernen der Sehnen. Da hierbei außer viel Erfahrung auch scharfe und zugleich flexible Filiermesser erforderlich sind, nehmen wir uns gleich 5 Exemplare dieser Messergattung vor und testen sie eingehend. Lesen Sie mehr in unserem Filiermesser Test 2021.

Die Testgeräte im Filiermesser Test 2021

Filiermesser:
Global G-21, 16 cm
WMF Spitzenklasse Plus
F. Dick Filetiermesser 1905
Fiskars Norden
Tokio Kitchenware NC-2972

Dieser Test erschien in der Ausgabe 3/2021 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Filiermesser-Tests mit allen technischen Details, Auswertungen und unserem Testurteil. Auch als E-Paper zum Sofort-Download!

Mit allen Testkandidaten war das Filieren ein Kinderspiel
Mit allen Testkandidaten war das Filieren ein Kinderspiel

Auf den ersten Blick wirkt unser heutiges Messer-Testfeld sehr uneinheitlich: Die Griffe sind aus Holz, Kunststoff oder Metall, die Klingen variieren in Dicke, Länge und Breite. Und dennoch haben alle dasselbe Ziel, denn sie sollen den Koch beim exakten und verlustarmen Filieren unterstützen: Während beim Braten die Fettanteile des Fleisches als Geschmacksträger fungieren und somit am Fleisch verbleiben dürfen, müssen die zähen Sehnen unbedingt entfernt werden, um den Fleischgenuss nicht zu trüben. Ein gutes Filiermesser sollte dazu gut in der Hand liegen, die Finger möglichst unverletzt lassen, sauber an Sehnen entlanggleiten, ohne diese zu zerschneiden, und dabei der Form des Fleisches folgen. Gelingt Letzteres nicht, erhöht sich der Ausschuss und auch beim späteren Anbraten stört eine unebene, furchendurchzogene Oberfläche das Garen. Wir beginnen daher schon bei der Begutachtung des Griffes, auf kleinste Unebenheiten und störende Materialübergänge zu achten, die vom Schnittgefühl ablenken könnten.

Das Ablösen der Silberhaut stellt für das Filiermesser von Fiskars kein Problem dar
Das Ablösen der Silberhaut stellt für das Filiermesser von Fiskars kein Problem dar

Wie sieht das perfekte Filiermesser aus?

Perfekt zeigen sich hierbei Global und F. Dick, während der WMF-Griff den meisten Testern zu dünn vorkommt und kein sicheres Zufassen ermöglicht. Bei den Holzgriffen der beiden verbleibenden Testkandidaten bevorzugen wir das lackierte Holz des Tokio Kitchenware-Modells, da sich dieses leichter reinigen lässt als das unbehandelte, offenporige Birkenholz des Fiskars-Messers. Wir schauen beim Fiskars noch einmal genauer hin und entdecken deutliche Lücken zwischen Holzgriff und Metall, in denen sich Fleischsaft sammeln kann, der sich auch mit größtem Aufwand nicht mehr komplett entfernen lässt. Gerade der direkte Vergleich mit den nahtlosen Materialübergängen beim Dick-Messer zeigt die Unterschiede in der Verarbeitung.

Mit der überaus scharfen Klinge des Filiermessers von Tokio Kitchenware gelingt das Filieren wie von selbst
Mit der überaus scharfen Klinge des Filiermessers von Tokio Kitchenware gelingt das Filieren wie von selbst

So filetiert man mit dem Filiermesser

Um die Messer objektiv beurteilen zu können, wählen wir möglichst große, gleichartige Fleischstücke aus der Großküche. Diese sind nur grob zugeschnitten, enthalten lange Sehnenstränge und verlangen nach gekonnten Handgriffen, um sie zur Steakherstellung nutzbar zu machen. Wir legen uns die fünf Testkandidaten bereit und führen die verschiedenen Arbeitsschritte im direkten Vergleich durch. Schon nach wenigen Handgriffen können wir erste Felder der Testtabelle befüllen und bemerken dabei, dass es keine Klinge gibt, die alle Disziplinen perfekt bedienen kann. Je nach Fleischbeschaffenheit arbeiten wir lieber mit der starren WMF-Klinge oder der extrem flexiblen von F. Dick. Mal freuen wir uns über eine wendige schmale Klinge, mal gelingen die längeren Schnitte mit einer breiten Klinge deutlich gleichmäßiger. Sieger bei der Flexibilität ist hierbei das Global-Messer, bei dem Festigkeit und Stabilität sehr ausgewogen wirken. Beim Filetieren kann man die Fleischkonsistenz und den korrekten Schnitt sehr genau in der schnittführenden Hand fühlen – vorausgesetzt, das Messer ist ausgewogen und gut austariert. Unser Favorit in diesem Bereich ist das WMF-Messer, das optimale Ergonomie und Balance besitzt. Leider ist der Griff für große Hände zu dünn, was zu deutlichen Abwertungen in der Testtabelle führt.

Die Finger gelangen beim Schneiden mit dem Messer von F. Dick gefährlich nah an die scharfe Klinge
Die Finger gelangen beim Schneiden mit dem Messer von F. Dick gefährlich nah an die scharfe Klinge

Die auffällige Klinge des Tokio Kitchenware Messers bietet eine deutliche Arbeitserleichterung, weil am rauen Klingenteil keine Fleisch- oder Sehnenreste haften und stattdessen leicht von diesem abfallen. Wenden wir uns nun dem Thema Sicherheit zu: Bei der Anwendung der Filiermesser ist der Koch darauf konzentriert, die Klinge stets von der Hand, die das Schnittgut fixiert, wegzuführen. Währenddessen muss aber sichergestellt sein, dass sich nicht der Zeigefinger der messerführenden Hand an der Klinge verletzt. Beim Messer von WMF ist hierzu der Kropf breit und sehr stumpf geformt. Er bildet somit einen effizienten Schnittschutz für den Zeigefinger und schützt vorbildlich vor Verletzungen. Das Modell von Global begnügt sich mit einem Abrutschschutz, der ebenso zuverlässig die Finger von der scharfen Klinge fernhält. Bei den durchgehend scharf geschmiedeten Klingen der Messer von Fiskars und Tokio Kitchenware ist nur ein kleiner Zwischenraum von wenigen Millimetern zwischen der scharfen Klinge und dem Arbeitsbereich des Zeigefingers. Schnittverletzungen sind bei diesen quasi programmiert und der Nutzer sollte stets konzentriert arbeiten.

Die Einprägung am Kropf des Fiskars-Messers sieht edel aus, ist aber gleichzeitig auch eine Stelle, in der sich Schmutz ansammelt
Die Einprägung am Kropf des Fiskars-Messers sieht edel aus, ist aber gleichzeitig auch eine Stelle, in der sich Schmutz ansammelt

Reinigung eines Filiermessers

Wie bei allen hochwertigen Küchenutensilien ist auch bei den Filiermessern das Spülen von Hand erforderlich. Die hochaggressiven Reinigungssubstanzen im Geschirrspüler würden die hauchdünnen, ultrascharf geschmiedeten Klingen angreifen und diese nach kurzer Zeit stumpf werden lassen. Auch die Holzgriffe würden deutlichen Schaden nehmen. Daher prüfen wir nun, wie leicht eine fachgerechte Reinigung vonstattengeht und was beim jeweiligen Messer zu beachten ist. Beim Testsieger von Global sind Griff und Klinge aus einem Stück gefertigt, wodurch kein Materialübergang die Reinigung erschwert. Lediglich in den vielen Vertiefungen des Griffs könnte sich Schmutz sammeln, aber da dieser auf der schwarzen Gummigrundierung nicht haften kann, fällt eine Reinigung dennoch recht leicht. Beim F. Dick-Messer ist bei der Reinigung nur die typische Prägung in der Klinge speziell zu berücksichtigen. Alle übrigen Teile des Messers sind hervorragend verarbeitet und passgenau. Beim WMF-Kandidaten ist alles vorbildlich zu säubern, weil keine Grate oder Vertiefungen eine Ansammlung von Speiseresten ermöglichen. Die Echtholz-Griffe der Messer von Tokio Kitchenware und Fiskars sind wie oben angedeutet nicht so gut zu reinigen wie die Kunststoff- oder Metallgriffe. Vor allem der unbehandelte Holzgriff von Fiskars macht uns in Hinsicht auf die Hygiene Sorgen. In unseren Augen sollte ein Messer grundsätzlich gut zu reinigen sein, um die Keimbelastung in der Küche nicht unnötig zu erhöhen.

Das geschnittene Fleisch löst sich perfekt vom oberen unbehandelten Teil der Klinge des Messers von Tokio Kitchenware
Das geschnittene Fleisch löst sich perfekt vom oberen unbehandelten Teil der Klinge des Messers von Tokio Kitchenware

Unser Fazit im Filtermesser-Test

Bei der Durchsicht aller Testergebnisse können wir allen Testkandidaten zu den durchweg hohen Benotungen gratulieren! Die Messer unterscheiden sich nur recht geringfügig und die guten und sehr guten Endnoten decken sich mit unseren Erfahrungen im Testverlauf. Schaut man etwas genauer in die Tabelle, so wird deutlich, dass es nicht den einen Sieger gibt, der in allen Disziplinen perfekt abgeschnitten hat. Manches Messer wirkt klobig, dann wieder kraftvoll. Ein anderes glänzt mit seiner flexiblen Klinge und beim nächsten Handgriff ist es dann nicht gut zu steuern. Der Testsieger bietet in jedem Fall einen guten Kompromiss zwischen allem und so empfehlen wir ihn guten Herzens als Allrounder in der Küche.

Die eingeprägten Vertiefungen am Griff des Global-Messers bieten beim Schneiden einen guten Grip
Die eingeprägten Vertiefungen am Griff des Global-Messers bieten beim Schneiden einen guten Grip

Letztlich hängt auch viel von den Erwartungen und persönlichen Vorlieben des Kochs an das jeweilige Messer ab. Je nach Arbeitsweise wünschen sich die Tester manchmal eine flexible Klinge und an anderer Stelle ist eine möglichst starre Klinge optimal. Und natürlich entscheiden auch noch der künftige Einsatzzweck sowie der Geldbeutel darüber, welches Filiermesser für den heimischen Messerblock angeschafft wird. Wer eher selten kocht wird ungern über 100 Euro ausgeben wollen. Und damit wünschen wir gutes Gelingen bei der Weiterverarbeitung der selbst parierten Fleischstücke – guten Appetit! 

Der Griff des WMF-Messers fühlt sich für große Männerhände zu schmal an
Der Griff des WMF-Messers fühlt sich für große Männerhände zu schmal an

Dieser Test erschien in der Ausgabe 3/2021 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Filiermesser-Tests mit allen technischen Details, Auswertungen und unserem Testurteil. Auch als E-Paper zum Sofort-Download!

Testverfahren Filiermesser
Funktion: Probanden mit Vorerfahrung im Umgang mit Küchenmessern bewerten den Schnitt und die Flexibilität der Klinge beim Filieren verschiedener Fleisch- und Fischtypen, dabei wird auch auf die Schnittführung des Messers beim Arbeiten geachtet. Weiterhin werden Griff und Balance der Messer untersucht und bewertet. Die Lage des Griffs in der Hand, der Grip, die Balance des Messers und das Gewichtsgefühl werden hierfür bewertet.
Handhabung: In die Handhabungsnote geht die Reinigung von Klinge und Griff samt Pflege des Messers ein.
Verarbeitung: Beurteilt werden insbesondere die Wertigkeit der verwendeten Materialien und deren Verarbeitung, auch eventuell vorhandene Grate und Materialüberstände.
Ökologie: Bewertet wird unnötige Verpackung und entstehender Müll.
Sicherheit: Die Sicherheit und Unversehrtheit des Nutzers stehen hier im Fokus. Geprüft und bewertet wird, wie gut das Messer verhindern kann, dass dem Nutzer durch Klemmen und Schneiden Schäden entstehen. Dazu gehen Griffigkeit und der Handschutz zur Klinge in die Bewertung ein.
 

Autor: Andreas Müller

Lesen Sie auch: 5 elektrische Messerschleifer im Test 2019.