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Ein gutes Kochmesser darf in keiner Küche fehlen. Von knackigen Gurkenscheiben zum Salat bis zum perfekten Steak aus dem Rinderfilet geschnitten: Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten machen es zum Alleskönner. Ob alle Messer in unserem Labor wirklich gut und sicher abschneiden, lesen Sie unserem Küchenmesser Test 2020.

Die Testgeräte/Testprodukte im Kochmesser Test 2020

Kochmesser/Küchenmesser:
Rösle Kochmesser Rockwood
Rösle Kochmesser Tradition
Wüsthof Kochmesser Classic Ikon
Victorinox Chefmesser Grand Maître
WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser
WMF Spitzenklasse Plus Kochmesser
F. Dick Kochmesser Serie 1905
Victorinox Fibrox Chefmesser, extra breit
Rösle Kochmesser Masterclass
Victorinox Chefmesser Swiss Modern

Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2020 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Kochmesser-Tests. Jetzt auch als E-Paper!

Details und Unterschiede bei Küchenmessern

Zehn Kochmesser – gern auch Küchenmesser genannt – treten in verschiedenen Disziplinen gegeneinander an. Wir schauen dabei nicht nur auf die alltäglich anfallenden Aufgaben, sondern auch auf die Pflege und Sicherheit. Pfiffiges Design und elegante Griffe können große und kleine Hände unterschiedlich begeistern, sodass wir unsere Tester bitten, auch die Flexibilität der Messer zu prüfen. Aus der Distanz betrachtet unterscheiden sich unsere Testkandidaten nicht wesentlich. Je näher wir kommen, desto mehr Unterschiede werden deutlich und wir entdecken, dass wir viele Details prüfen müssen, bis wir einen eindeutigen Testsieger benennen können.

Beim kurzen Griff des Fibrox Tranchiermesser von Victorinox ist der Bewegungsradius des Zeigefingers gefährlich groß
Beim kurzen Griff des Fibrox Tranchiermesser von Victorinox ist der Bewegungsradius des Zeigefingers gefährlich groß

Kochmesser: Die äußeren Werte

Unser Testplan beginnt mit dem Auspacken und dem Bewerten der Verpackung. Dabei fällt unser Blick vor allem auf das Victorinox-Modell Swiss Modern, das als einziges Messer im Test nur in Pappe verpackt eine gute Figur macht und in dieser Disziplin als einziges ein „sehr gut“ erhält. Das Gros der Messerverpackungen besteht aus Pappe, die mit einem durchsichtigen Sichtfenster aus Plastik versehen ist, was wir noch mit „gut“ bewerten. Sobald das Messer komplett mit Plastik verpackt ist, wählen wir als Note „befriedigend“. Wirklich unnötig viel oder zu aufwändig verpackt scheint uns letztlich keiner der Kandidaten zu sein.

Im direkten Vergleich des blauen Swiss-Modern-Griffs mit dem des Testsiegers erkennt man klar die ergonomischen Unterschiede
Im direkten Vergleich des blauen Swiss-Modern-Griffs mit dem des Testsiegers erkennt man klar die ergonomischen Unterschiede

Schnittleistungen der getesteten Küchenmesser

Als Nächstes dürfen alle Kandidaten zeigen, wie gut sie Gemüse und Fleisch zerteilen können. Während beim Fleisch noch fast alle Messer hervorragend arbeiten (Ausnahmen sind die lediglich guten Resultate der WMF-Modelle und das Swiss Modern von Victorinox), gibt es beim Gemüse große Unterschiede. Zugegebenermaßen sind reife, weiche Tomaten auch ein sehr anspruchsvolles Schnittgut, das eine durchweg perfekt geschmiedete Klinge erfordert, die beim Schneidevorgang nicht zu viel Druck ausübt. Wenn dann auch noch bei härterem Gemüse wie Kartoffeln und Möhren sowie beim Schneiden von Fleisch gute Ergebnisse erzielt werden, vergeben wir gerne höchste Bewertungen bei der Funktion: die Rösle-Kochmesser Rockwood und Tradition sichern sich als einzige Messer ihre 1,0 in diesem Bereich.

Beim F.-Dick-Messer sind kleine Hände bestens geschützt, während die Finger großer Hände bedrohlich nah zur scharfen Klinge gelangen können
Beim F.-Dick-Messer sind kleine Hände bestens geschützt, während die Finger großer Hände bedrohlich nah zur scharfen Klinge gelangen können

Die Griffigkeit der Kochmesser

Bei unserem Test wird schnell klar, dass das Griffdesign und die Materialwahl zwei wichtige Aspekte sind, um im wahrsten Wortsinn gut abschneiden zu können. Wir schauen insbesondere auf einen sauberen Materialübergang vom Griff zur Klinge und die Ergonomie des Griffs, denn dieser muss von unterschiedlichsten Handproportionen sicher gehalten werden können. So verwundert es nicht, dass längst nicht jeder Messergriff im Test diese Anforderung erfüllt. Vor allem die Kombination von einfachem Plastik-Material und einfachen Formen enttäuscht im Test. Das Messerglück stören insbesondere unschöne Kanten, die beim Greifen behindern und das Reinigen erschweren. Im Spitzenfeld um den Testsieger von Rösle überzeugen hingegen hochwertige Griffe, die naht- und gratlos in die Metallklinge übergehen und dabei noch sehr gut in der Hand liegen. Das genaue Gegenteil erlebten die Tester beim Swiss Modern von Victorinox, bei dem der kantige Griff aus Plastik niemandem recht gefallen will und zudem mit lieblosem, schlichten Design daherkommt.

Während die linke Klinge ein Verletzungsrisiko bietet, sind Messer mit geschmiedetem Kropf (rechts im Bild) in Fingernähe stumpf
Während die linke Klinge ein Verletzungsrisiko bietet, sind Messer mit geschmiedetem Kropf (rechts im Bild) in Fingernähe stumpf

Die Balance – Wie liegen die Messer in der Hand?

Der große Vorteil eines Vergleichstests mit so vielen Kandidaten liegt auf der Hand: Die Tester erleben, wie angenehm sich ein guter Schwerpunkt des Messers auf die Schnittfreudigkeit auswirkt. Im Zusammenspiel von Klingengewicht, Griffgewicht, Gesamtgewicht und Schwerpunkt bilden sich schnell übereinstimmende Meinungen. Sobald sich der Schwerpunkt des Messers angenehm zwischen Zeige- und Mittelfinger der messerführenden Hand befindet, spürt man sehr gut den Schnittverlauf und wird nicht von einem Übergewicht der Klinge abgelenkt. So finden sich in der Disziplin „Balance“ erneut vor allem die Messer mit leichten Griffen im hinteren Testfeld, die schon bei der Griffigkeit Punktabzüge erhalten haben. Dies zeigt deutlich, wie entscheidend Material und Design des Griffs für ein gutes Messer-Handling sind.

Die exakten Schnitte des Testsiegers begeistern nicht nur beim Gurkenschneiden. Das Messer gleitet durch viele Lebensmittel passgenau
Die exakten Schnitte des Testsiegers begeistern nicht nur beim Gurkenschneiden. Das Messer gleitet durch viele Lebensmittel passgenau

Sicherheit bei Messern

So wichtig wie Schnittgüte und Griffigkeit ist auch der Aspekt Sicherheit, den wir uns als nächstes vornehmen: Waren bei der Griffigkeit noch eher subjektive Eindrücke wie Ergonomie und glatte Übergänge gefragt, so geht es nun darum, wie leicht man sich an den Kochmessern verletzen kann. Dabei richten wir unseren testenden Blick nicht auf die Finger, die das Schnittgut fixieren, sondern auf die Hand, die das Messer führt. Denn je nach Formung des Griffs und je nach Beschaffenheit der Schneide können Daumen oder Zeigefinger in die Nähe der scharfen Klinge geraten. Kleinere Hände sind hier im Vorteil – kürzere Finger gelangen schlichtweg nicht nah genug an die Klinge heran. Unsere Tester mit langen Fingern teilten recht schnell und reproduzierbar ihre Bedenken mit, weil Daumen, Zeigefinger oder gar beide Finger die Klinge innerhalb ihres Bewegungsradius hatten. Es zeigt sich, dass dicke ergonomische Griffe wirkungsvoll verhindern können, dass die Hand nach vorne Richtung Klinge rutscht. Sobald sich aber die Finger in Klingennähe befinden, schützt nur noch der bei WMF und Rösle breit geschmiedete Kropf vor Verletzungen. 

Die Einweg-Verpackung des Victorinox-Kandidaten wirkt minimalistisch, ist allerdings ökologisch als gut zu bewerten.
Die Einweg-Verpackung des Victorinox-Kandidaten wirkt minimalistisch, ist allerdings ökologisch als gut zu bewerten.

So pflegt man gute Messer

Auch wenn einige Modelle als spülmaschinengeeignet ausgegeben sind, reinigen wir sämtliche Messer ausschließlich per Hand und verwenden nur Spülmittel und Wasser. Der aggressive Spülmaschinenreiniger würde die Klingen zu schnell korrodieren lassen. Uns fällt dabei das Messer von F. Dick ins Auge, bei dem der in die Klinge eingefräste Schriftzug nur schwer sauber zu halten ist und in dieser Disziplin unnötig Punkte verspielt. Alle anderen Kandidaten setzen auf ein Bedrucken der Klinge und sind daher leichter sauber zu halten. Erstaunlicherweise verwendet Rösle beim Masterclass-Modell Nussbaumholz als Griffmaterial, das offenporig und unlackiert Flüssigkeiten aufnimmt und uns hygienisch als bedenklich erscheint. Dass es auch anders geht, sieht man beim Pakkaholz-Griff, den Rösle verbaut. Hierbei ist das Holz komplett versiegelt und wirkt so glatt und hygienisch wie Kunststoff oder Metall.

Die WMF-Messer kann man auch auf Dauer in dem stabilen Inlay der Verpackung aufbewahren

Das Fazit zu den Kochmessern

Bei der Wahl des richtigen Kochmessers kommt es vor allem darauf an, wer dieses später in der Küche nutzen wird. Für kräftige, große Männerhände empfiehlt sich ein Messer mit gutem Fingerschutz, das dafür auch gerne etwas schwerer sein darf und gut ausbalanciert ist. Zierliche Hände freuen sich hingegen eher über nicht zu dicke Griffe und ein geringeres Gewicht.

Der Griff des Messers von F. Dick besticht durch perfekt eingepasste Stahl-Segmente ohne spürbare Kanten
Der Griff des Messers von F. Dick besticht durch perfekt eingepasste Stahl-Segmente ohne spürbare Kanten

Für beide Gruppen gibt es jeweils mehrere passende Alternativen in unserem Test zur Auswahl. Sobald ein Messer aber von unterschiedlichen Personen benutzt werden soll, wird die Luft dünn. Dann wählen alle Tester übereinstimmend einen Kandidaten aus der Spitzengruppe. Diese besteht aus den beiden Rösle-Messern sowie dem Modell von Wüsthof. 

Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2020 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Küchenmesser-Tests. Jetzt auch als E-Paper!

Unser Testverfahren für die Kochmesser
 
Funktion: Probanden mit Vorerfahrung im Umgang mit Küchenmessern bewerten den Schnitt durch verschiedene Gemüsesorten und Fleisch, ebenfalls die Schnittführung. Weiterhin wird die Lage des Griffs in der Hand, der Grip, die Balance des Messers und das Gewichtsgefühl bewertet.
Handhabung: In die Handhabungsnote gehen Reinigung von Klinge, Griff und die Pflege des Messers ein. 
Verarbeitung: Beurteilt werden insbesondere Wertigkeit der Oberflächen, auch die eventuell vorhandene Grate und Materialüberstände.
Ökologie: Bewertet wird unnötige Verpackung und entstehender Müll.
Sicherheit: Die Sicherheit und Unversehrtheit des Nutzers stehen hier im Fokus. Geprüft und bewertet wird, wie gut das Messer verhindern kann, dass dem Nutzer durch Klemmen und Schneiden Schäden entstehen. Dazu gehen Griffigkeit und der Handschutz zur Klinge in die Bewertung ein.
 

Autor: Andreas Müller

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