Nicht nur Fisch, sondern auch Fleisch, Wurst und sogar Gemüse kann durch Räuchern konserviert und geschmacklich verfeinert werden. HAUS und GARTEN TEST hat für Sie recherchiert, wie der Rauch seine Wirkung entfaltet und wie Sie ganz einfach selbst Geräuchertes zaubern können.
Das Räuchern ist vermutlich eine der ältesten Konservierungsmethoden. Wie alt diese Tradition jedoch genau ist, lässt sich nur mutmaßen. Als die Menschen noch in Höhlen lebten und das Feuer eine Lebensgrundlage war, zog der Rauch des Feuers stetig durch den Höhleneingang nach draußen. Wenn im Winter nun zum Schutz vor Witterung und Kälte, Tierhäute an den Eingang gehängt wurden, bemerkten die Menschen bald, dass die Rohhaut hart wurde und nicht mehr faulte. Auch die wenigen Fleischfetzen, die noch an den Häuten hingen, blieben lange Zeit essbar. Es lässt sich also vermuten, dass das Räuchern bereits so alt ist, wie die Nutzung des Feuers durch den Menschen. Später wurde das Räuchern bewusst als Methode zum Konservieren von Fleisch und Fisch eingesetzt. Gegenüber dem reinen Pökeln hatte es den Vorteil, dass die konservierten Lebensmittel uneingeschränkt genießbar waren und nicht unerträglich salzig schmeckten. Im Gegenteil: Das Räucheraroma verlieh den Lebensmitteln sogar einen einzigartigen und intensiven Geschmack.
Heiß und Kalt
Heute wird mit der Wahl des Räucherholzes, zusätzlichen Aromen und unterschiedlichen Räuchermethoden der Geschmack noch mehr verfeinert. Das Prinzip, das dahinter steckt, ist jedoch immer dasselbe: Dem Lebensmittel wird durch die Wärme Feuchtigkeit entzogen, wodurch sich das Eigenaroma des Nahrungsmittels verdichtet. Gleichzeitig nimmt es aromatische Stoffe (Alkohole, Ketone, Carbonsäuren usw.) aus dem Rauch auf, die dann den charakteristischen Geschmack erzeugen. Beim Räuchern werden zwei Varianten unterschieden: das Heißräuchern und das Kalträuchern.
Soll Essbares durch Rauch gleichzeitig gegart und konserviert werden, dann spricht man vom Heißräuchern. Bei Temperaturen zwischen 50 Grad Celsius und 85 Grad Celsius werden vor allem Schinken, Würste, Aale und Makrelen geräuchert. Dabei wird die Temperatur jedoch nicht alleine durch das schwelende Räuchergut erreicht, sondern benötigt ein zusätzliches Heizelement. Heißgeräucherte Lebensmittel sind jedoch nur wenige Tage haltbar und sollten schnell verzehrt werden.
Im Gegensatz dazu macht das Kalträuchern Lebensmittel besonders lange haltbar. Über Stunden oder Tage hinweg wird dem Räuchergut bei 15 Grad Celsius bis 20 Grad Celsius mit speziellen Harthölzern die Feuchtigkeit entzogen. So werden insbesondere Rohwahren, wie roher Schinken oder Mettwurst verfeinert und konserviert. Doch nicht nur Fisch und Fleisch kommen geräuchert auf den Tisch. Auch Käse, Tofu, Gemüse oder sogar Früchte lassen sich wunderbar mit Rauch verfeinern. Wer gerne Kartoffeln oder Gemüse auf den Grill legt, der sollte es auch einmal mit Räuchern probieren. Geräucherte Kartoffeln lassen sich beispielsweise wunderbar zu geräucherten Stampfkartoffeln zaubern, die sowohl als Beilage zu Fisch oder Fleisch, aber auch als Füllung für Maultaschen schmecken.
Selber Räuchern – ganz einfach
Wer z. B. bei einem Besuch im deutschen Norden Geschmack am frisch geräucherten Aal gefunden hat und gerne auch zu Hause Geräuchertes auf den Tisch bringen möchte, der muss nicht zwangsläufig auf eingeschweißte Räucherware aus dem Supermarkt zurückgreifen. Mit den richtigen Werkzeugen ist Räuchern etwas für jedermann und eine gute Alternative zum Grillen. Im Handel sind neben den großen Profi-Smokern auch kleine Tischräucheröfen erhältlich. Doch auch ein Wok oder ein Topf lassen sich ganz schnell und einfach umfunktionieren. Einfach das Räuchermehl hineingeben, eine Grillschale darüber legen und die Lebensmittel darauf verteilen. Anschließend den Wok oder Topf auf eine offene Flamme (z. B. Gasbrenner) stellen und mit einem Deckel verschließen. Das Gefäß wird heiß und das Mehl beginnt zu schwelen und setzt den Räucherprozess in Gang. Doch Achtung: Wenn Sie innerhalb von Räumlichkeiten räuchern ist eine gute Belüftung unabdingbar!
Wenn das richtige Werkzeug bereit liegt und das Räuchermehl seine aromatischen Schwaden verteilt, fehlt nur noch die Hauptzutat: das Räuchergut. Egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Käse – wichtig ist, dass die Lebensmittel frisch sind. Zur Vorbehandlung werden die Speisen gesäubert, gut gewürzt oder gepökelt. Ganze Fische sollten grundsätzlich vor dem Räuchern ausgenommen und nach belieben auch filetiert werden. Klassisch werden sie anschließend in eine gut gewürzte Salzlake eingelegt, daraufhin aufgehängt und getrocknet. Doch auch ohne Lake lässt sich das Räuchergut mit Salz, Zucker, frischen Kräutern und Gewürzen wunderbar pökeln und abschmecken. Im Handel gibt es zusätzlich eine große Auswahl an Würzmischungen, die sich ideal mit dem Raucharoma verbinden. Nach nur 30 Minuten im Räucherofen, Wok oder Topf haben Sie so z. B. ein perfekt geräuchertes Lachsfilet auf dem Teller. Na dann, Bon Appetit!
Das besondere Aroma
Neben dem typischen Räucheraroma, kann durch Räuchermehle aus bestimmten Hölzern oder durch aromatische Zusätze ein noch feinerer und spezifischerer Geschmack erreicht werden. Räuchermehl besteht üblicherweise aus Buchenholz. Wacholderholzmehl hingegen ergibt eine etwas fruchtigere und Eichenholzmehl eine herbere Noten. Auch mit Gewürzen versehene Mehle sind im Handel erhältlich. Wer das Räucheraroma zwar mag, aber trotzdem fest auf seinen Grill schwört, kann mit Räucher-Holzchips verschiedenste Aromen in sein Grillgut zaubern. Vom Barbecue-Aroma bis hin zu Holzchips aus echten Jack Daniels Fässern, die dem Fleisch eine leichte Whiskey-Note verleihen, sind verschiedenste Hölzer für den Grill erhältlich.
Rezept: Räucher-Stampfkartoffeln
(Für 2 Personen)
- Fünf mittelgroße Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen.
- 200 Gramm frische Champignons putzen, Stiele entfernen und klein hacken.
- Eine mittelgroße Zwiebel pellen und hacken. Zusammen mit den Champignons in einem Topf unter ständigem Rühren für etwa 15 Minuten braten. Danach salzen und würzen.
- Derweil die Kartoffeln für ebenfalls 15 Minuten in einem ausgelegten, abgedeckten Wok (s. Text) oder Räucherofen räuchern.
- Im Anschluss die geräucherten Kartoffeln pellen, stampfen und mit der Zwiebel-Champignons-Mischung und gehackter Petersilie, sowie 3 EL Öl vermengen.
- Alles gut mischen und zum Schluss noch einmal abschmecken.
Guten Appetit!
