Schön geschmortes und gut gegartes Fleisch sowie Gemüse gelingen perfekt in Bratpfanne und Wok. Aber nicht immer sind sehr gute Ergebnisse zu erzielen, die Unterschiede zwischen den Pfannen sind groß. Welche Modelle in der Küche bestehen, untersuchen unsere Tester. Lesen Sie mehr in unserem Pfannen und Wok-Pfannen Test 2020.
Die Testgeräte im Bratpfannen und Wok-Pfannen Test 2020
Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2020 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Bratpfannen-Wok-Tests. Jetzt auch als E-Paper!
Die Anfänge der Bratpfanne sind bis ins Mittelalter zurückzuverfolgen. Nachdem anfänglich Speisen auf heißen Steinen gebraten und gegart wurden, sollte etwas Besseres her. Speziell der reichen Bevölkerung standen hier aus Hand gefertigte Metallgefäße zur Verfügung, mit denen gebraten werden konnte. Erst mit Beginn der Industrialisierung wurde die Pfanne massentauglich. Heute dürfte nahezu jeder Haushalt über eine Pfanne verfügen und diese mehrfach in der Woche zum Einsatz kommen.
Welche Typen Bratpfannen gibt es?
Die klassische Bratpfanne kommt mit einer großen Grundfläche, auf der das Essen garen kann, und einem durchschnittlich vier bis sieben Zentimeter hohen Rand daher. Als Material wird dabei mittlerweile neben Schmiede- und Gusseisen auch häufig Edelstahl oder Aluminium eingesetzt. Neben der Bratpfanne setzt sich auch hierzulande eine in Asien beheimatete Pfannenart immer häufiger durch, der Wok. Dieser durch seine konische Form bekannte „Kochtopf“ bietet hohe Flexibilität beim Garen von verschiedenen Fleisch- oder Gemüsesorten. Während im unteren Bereich die Hitze sehr groß ist, kann mittels cleverer Schichtung nach oben hin auch temperaturempfindlicheres Gargut schonend verarbeitet werden. In unserem Test haben wir neben 13 klassischen Pfannen auch sieben Woks auf Herz und Nieren geprüft.
Fettfrei braten mit der Bratpfanne
Das Thema gesunde Ernährung ist für immer mehr Menschen von großem Interesse. Neben der Verwendung von geringen Zucker- und Salzmengen ist vielen auch eine Reduzierung von Fett extrem wichtig. Das Anbraten von Fleisch ohne Verwendung von Öl oder Bratfett ebenso wie das Garen von Spiegel- oder Rührei ohne Zugabe von Butter sind bei der heimischen Speisezubereitung oft ein Thema. Im ersten Praxistest haben wir Spiegeleier in den verschiedenen Kochgeräten ohne Fettzugabe gegart und schließlich versucht, das Ei möglichst unfallfrei aus der Pfanne zu lösen. Hier waren schnell die Unterschiede zwischen den Kandidaten spürbar. Pfannen wie die Woll Diamond Lite oder auch die Produkte von Bernders, WMF und Hifficiency meistern diesen Test zur vollsten Zufriedenheit. Das fertige Spiegelei lässt sich auch ohne jegliche Fettzugabe mittels Pfannenwender aus der Pfanne heben.
Bei den Pfannen von Schulte-Ufer und Le Chef gelingt dies ebenfalls, allerdings fielen diese Pfannen beim ersten Testgang noch mit unangenehmen Gerüchen und auch Geschmacksveränderungen auf. Alle Pfannen wurden im Vorfeld mit klarem, warmen Wasser ausgespült, auf die Verwendung von Spülmittel wurde anfänglich verzichtet. Nach Abkühlung der genannten Testprobanden wurden diese mit Spülmittel ausgiebig gesäubert und erzielten anschließend ebenfalls sehr gute Ergebnisse. Fest steht aber: Alle Testkandidaten, in denen das Spiegelei problemlos gelöst werden konnte, waren mit einer Antihaftbeschichtung versehen. Gerade im Profibereich ist diese aber nicht immer gewollt, da die Beschichtung leicht verletzt werden kann. Die Pfannen von Contacto, die Silver-Star-Bratpfanne von Kuhn Rikon sowie die Brat- und Servierpfanne von Tornwald-Schmiede sind reine Edelstahlpfannen. Hier muss sich erst eine natürliche Patina bilden und diese durch schonende Reinigung aufrecht erhalten werden, um ähnliche Ergebnisse wie bei Pfannen mit Antihaftbeschichtung zu erlangen.
Aus welchem Material sollte eine Bratpfanne bestehen?
Apropos Beschichtungen: Zwar haben alle Testkandidaten einen Durchmesser von jeweils 28 Zentimeter. Doch die Materialien sind völlig unterschiedlich. Woll nutzt für seine Pfanne und auch den Wok eine neuartige Diamant-Hartgrundversiegelung, die selbst kratzfest ist. Benders setzt hingegen auf eine Keramik-Versiegelung, während Hifficiency auf die Duraquarz-Beschichtung setzt. Fakt ist, den Begriff Teflon sucht man bei fast allen Testkandidaten vergebens. Ein Grund dafür ist schnell gefunden. Es hat sich herausgestellt, dass sich bei Temperaturen ab 230 Grad Celsius (°C) die Teflon-Beschichtung verfärbt und zunehmend auch vom Grundmaterial der Pfanne löst. Ab 360 °C leidet nicht nur die Pfanne, sondern auch die Gesundheit. Bei diesen Temperaturen setzt PTFE giftige Dämpfe frei, durch die es zu grippeähnlichen Symptomen kommen kann. Lediglich GSW arbeitet im Testfeld mit einer robusteren und langlebigeren Teflon-Profile-Variante für die Beschichtung der Pfanne. Da wir bei dem Modell anfänglich auch Ausdünstungen feststellen, werten wir die Pfanne im Bereich Verarbeitung ab.
Jeder Wok für Induktion geeignet?
Auch wenn Stefan Raab in der Vergangenheit diese Pfannenart gern für Rodelrennen genutzt hat, haben wir uns im Test entschieden, auf derartige Eskapaden zu verzichten und die sieben Testkandidaten im Küchenalltag getestet. Vor allem die Wärmeentwicklung und auch die Haltung der Wärme wurde dabei mittels Infrarotthermometer und Wärmebildkamera ermittelt und verglichen. Einmal mehr zeigte sich die sehr gute Verarbeitung der Woll-Serie. Auch der Wok des Herstellers, der Diamond Lite Premium, konnte sich den Testsieg sichern. Den Preis-Leistungs-Sieg entscheidet hingegen der Kuhn Rikon Easy Induction Aluminium Wok für sich. Das Gargerät kann ebenfalls mit einer sehr guten Temperaturweitergabe auf allen Herdarten überzeugen.
Wie bei den Bratpfannen können sechs der sieben Woks auch mit einer grenzenlosen Unterstützung der Herdarten überzeugen. Einzig der Hifficiency Multispeed ist mit Induktionsherden nicht nutzbar. Wer ein solches Kochfeld besitzt, muss von diesem Produkt absehen. Die Besonderheit in dieser Testkategorie stellen die Woks von Pasoli und der Tornwald-Schmiede dar. Erstgenannter ist ein Carbon-Wok, der komplett handgeschmiedet ist. Er besitzt keine Beschichtung und muss deshalb erst eine natürliche Patina aufbauen, bevor der perfekte Kochgenuss gelingt. Dank des Carbon-Materials ist der Wok aber besonders leicht und für all jene zu empfehlen, die ihr Gargut gern schwenken. Tornwald-Schmiede hat einmal mehr Erlebnis-Kochen auf dem Programm stehen. Ausgiebiges Zubehör sowie das gusseiserne Material erlauben es den Wok auch für den Serviervorgang zu nutzen.
Reinigung von Bratpfanne und Wok
Alle 20 Testkandidaten lassen sich im Test auf einfache Weise reinigen, wobei auch an dieser Stelle auffällt, dass die mit Antihaftbeschichtung – und dabei spielt das Material dieser eine untergeordnete Rolle – versehenen Pfannen und Woks noch besser mit klarem Wasser gesäubert werden können als die Edelstahl-Küchengeräte. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, bei derartigen Geräten auf eine zu gründliche Reinigung zu verzichten, da die Patina beim Braten ein wichtiger Bestandteil ist.
Gleiches gilt für die Verwendung von Spülmaschinen. Zwar zeigen sich alle Woks und Pfannen dafür geeignet, sinnvoller ist es aber, klares Wasser und ein Schwammtuch zu verwenden sowie mit der Reinigung nicht allzu lang zu warten. Gleichwohl sollten die Küchengeräte vor dem Einlass von Wasser aber abgekühlt sein, denn es gilt: Das sprunghafte Abkühlen von Metall kann zu Verformungen führen.
Dieser Test erschien in der Ausgabe 6/2020 der HAUS & GARTEN TEST. Dort finden Sie die Ergebnisse unseres Bratpfannen-Wok-Tests. Jetzt auch als E-Paper!
Autor: Ricardo Petzold
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