Tolle Kruste, nichts verbrannt: So gelingt ein gesundes Grillvergnügen

Die Deutschen haben den Titel als Grill-Weltmeister sicher. Doch viele Verbraucher gefährden beim Grillen noch immer aus Unwissenheit ihre Gesundheit! Hier erfahren Sie, worauf bei der Nutzung eines Grills geachtet werden muss.

 

Für viele hat sie gerade begonnen, für einige nie aufgehört: Die Grillsaison startet in jedem Jahr wieder mit großer Leidenschaft für brutzelndes Fleisch und leckere Würstchen. Beliebt sind Grillpartys in Parks und Vorgärten aber nicht nur wegen des besonderen Aromas der schmackhaften Speisen, sondern auch aufgrund deren einfacher Zubereitung. Ein Einweggrill, etwas Holzkohle und ein prall geschnürtes Paket vom Fleischer, mehr braucht es nicht zum vollkommenen Grillvergnügen. Oder? Gesundheitsexperten sehen den heißgeliebten Brutzelspaß der Deutschen wesentlich kritischer als seine begeisterten Anhänger. Neben dem häufig ungesunden Fettgehalt der Grillspeisen bedrohen dabei nämlich auch krebserregende Stoffe unsere Gesundheit.

Kanzerogene Kruste

Eine nicht zu unterschätzende Gefahr geht beispielsweise von den schädlichen Substanzen aus, die sich bei unvorsichtiger Nutzung eines Holzkohlegrills bilden. Tropft Fett oder Fleischsaft aus den Grillstücken in die Glut, entsteht der Stoff Benzpyren, eine der bereits am längsten für ihre krebserregende Wirkung bekannten Chemikalien. Dieser polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoff kommt auch im Zigarettenrauch vor und ist selbst eigentlich nicht toxisch, wird im Körper allerdings zu einer kanzerogenen Substanz umgewandelt. Dringen diese Rauchschwaden in die Atemwege der umstehenden Personen, setzen sich diese damit einem Gesundheitsrisiko aus. Außerdem gelangt das Benzpyren auch in das Grillgut, wenn dieses dem aufsteigenden Rauch ausgesetzt ist. Besonders hoch fällt der Anteil des Stoffes in der schwarzen Kruste aus, die bei zu hohen Temperaturen oder bei zu langer Erhitzung entsteht. Ist das Fleisch doch stellenweise verbrannt, sollten diese Bereiche großzügig abgeschnitten werden.

Um die Bildung des gefährlichen Stoffes zu vermeiden, empfehlen Experten die Nutzung einer Grillzange anstelle der mit Zinken versehenen Grillgabel. Werden die Fleischstücke nämlich perforiert, tritt noch mehr Fleischsaft aus und tropft herunter. Auch auf das beliebte Beträufeln mit Bier sollte besser verzichtet werden. Eingelegtes Grillgut schmeckt zwar besonders würzig, trieft aber auch vor Marinade. Tupft man diese kurz vor der Zubereitung mit einem Küchentuch vorsichtig ab, gelangt weniger davon in die glimmenden Kohlen. Einen Geschmacksverlust des Fleisches muss man dabei nicht befürchten, da die Würzpaste längst in dessen Fasern eingezogen ist. Um abtropfen-des Fett aufzufangen, können Steaks und Würstchen in einer Aluminiumschale platziert werden.

Nichts Gepökeltes

Dass Gepökeltes nicht auf den Grill gehört, ist inzwischen hinlänglich bekannt. Weniger verbreitet ist jedoch das Wissen, warum diese Fleischspezialitäten, zu denen Wiener Würstchen, Kassler, Räucherspeck und viele Schinkensorten zählen, auf dem Rost eine so gesundheitsgefährdende Wirkung entwickeln. Der Grund liegt im verwendeten Pökelsalz, das Nitrit enthält. Diese Substanz bildet unter Hitzeeinfluss krebserregende Nitrosamine, die mit dem Fleisch mitverzehrt werden. Auf abgepackter Ware muss die Verwendung von Nitritpökelsalzen entweder namentlich oder durch die Nummer E 249 oder E 250 gekennzeichnet werden, sodass sich Verbraucher über die Grilleignung der Fleischprodukte informieren können.

Die richtigen Fette

Fett wird zum Grillen eigentlich nicht benötigt. Da die Speisen durch indirekte Wärmezufuhr gegart werden, fällt seine Rolle als „Schmiermittel“ aus, wodurch diese Art der Zubereitung an sich recht kalorienarm ist. Zu Buche schlagen vielmehr die dicken Fettränder der Steaks und reichhaltige Saucen, in denen neben einem hohen Zuckergehalt oft viel Fett steckt. Wer bei der Grillparty auf seine Gesundheit und die schlanke Linie achten möchte, sollte lieber zu nur leicht durchwachsenen Stücken greifen und statt des schweren, mit Mayonnaise angemachten Kartoffel- oder Nudelsalats eine frische Beilage aus Tomaten oder Gurken servieren. Auch auf dem Grill machen sich viele Gemüsesorten ausgesprochen gut. Maiskolben, Zucchinis und Kartoffeln garen am Spieß oder in Alufolie zu leckeren und gesunden Snacks, ergänzt durch kaum schmelzende Käsesorten wie Feta oder Halloumi. Soll die Marinade doch den Geschmacksträger Fett enthalten, sind nicht alle Arten gleich gut geeignet.

Vermieden werden sollten besonders die sogenannten Transfette. Sie entstehen, wenn Öle industriell gehärtet und in einen festen Aggregatzustand gebracht werden. Bei einem hohen Konsum an Transfetten steigt das Risiko für Darmkrebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Positiv wirkt sich dagegen ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf die Gesundheit aus, da sie leichter verdaulich sind und wichtige Aufgaben beim Stoffwechsel und beim Aufbau der Zell- und Gefäßwände übernehmen. Dabei ist zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu unterscheiden. Letztere haben zwar eigentlich einen noch höheren Wert für unseren Organismus, sind zum Grillen allerdings völlig ungeeignet. Werden die mehrfach ungesättigten Fettsäuren nämlich Hitze ausgesetzt, oxidieren sie zu krebserregenden Substanzen. Walnuss-, Sonnenblumen- und Distelöl sollten aus diesem Grund nicht für Grillmarinaden verwendet werden. Unempfindlicher zeigen sich Öle, die vorrangig einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Dazu gehören zum Beispiel Raps-, Mandel- und Olivenöl. Mit ihnen können schnell garende Fisch- und Gemüsesorten verfeinert werden, ebenso wie Meeresfrüchte und zarte Fleischscheiben. Muss das Grillgut jedoch länger auf dem Rost ausharren, sind auch diese Öle nicht empfehlenswert. Für eine sehr hohe und lang anhaltende Erhitzung eignen sich beispielsweise Erdnuss- und Traubenkernöl.

Feuerfest

Eine der größten Gesundheitsgefahren droht beim Grillen nicht vom fettem Fleisch und ungeeigneten Marinaden, sondern vom unvorsichtigen Umgang mit dem Grillfeuer. Die allgemein bekannte Warnung vor brandbeschleunigenden Anzündhilfen sollte unbedingt ernst genommen werden. Sie machen nicht nur die getränkte Holzkohle zu einem explosiven Gemisch, sondern strömen auch brennbare Dämpfe aus, die beim kleinsten Funken den Umkreis des Grills in einen Feuerball verwandeln können. Warten Sie, bis die Grillkohle von allein genug durchgeglüht ist, um das Fleisch auflegen zu können.

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